¿LAS CARNES ROJAS SON REALMENTE PERJUDICIALES PARA EL ORGANISMO?

¿LAS CARNES ROJAS SON REALMENTE PERJUDICIALES PARA EL ORGANISMO?

Hace pocos días la Organización Mundial de la Salud se ha pronunciado sobre los graves perjuicios que provoca en la salud el consumo de las carnes rojas, y esta noticia ha rebotado en los principales medios de comunicación y con ello se ha alarmado a la población, desmesuradamente a mi parecer.

Recordemos que nuestros antepasados prehistóricos se alimentaban sobre todo de carne, y según sus restos, gozaban de una salud envidiable. Sabemos que algunos pueblos, como los esquimales, que se nutren básicamente de ella, a pesar de que tienen una elevada mortalidad infantil, alcanzan edades avanzadas y tanto el cáncer como las enfermedades cardiovasculares, la obesidad e incluso la caries son desconocidos para ellos.

La mala reputación de la carne roja empezó en la década de 1970, cuando aumentaron alarmantemente en EEUU los casos de muerte por enfermedad cardiovascular. La teoría dominante en ese momento sostenía que comer grasas saturadas, como las procedentes de animales, era la causa directa del incremento del colesterol en sangre. Esto, a su vez, favorecía la arteriosclerosis, una obstrucción de las arterias que podía causar un infarto y, finalmente, la muerte.

Esta explicación tan simplista cada vez está siendo más discutida. No hay una relación clara entre el colesterol LDL (el malo) y la ingesta de grasa. La arteriosclerosis aparece más bien como una consecuencia de varios malos hábitos: poco deporte, poca fruta y verdura en la dieta, consumo de alcohol y de tabaco, exceso de peso, exceso de azúcar y estrés.

Precisamente son estas variables las que se desinflan tras el estudio de Harvard sobre la carne roja, que medía la mortalidad, la dieta y los hábitos de 100.000 personas a lo largo de 20 años. 

Además de no separar la carne fresca de la procesada, el estudio tampoco tuvo en cuenta si la carne era magra o grasa, ni la forma de cocinarla. Las personas que comían más carne roja tenían, además, mayores hábitos de riesgo: tabaco, alcohol, obesidad y sedentarismo, entre otros. Aislando estos factores, el incremento del riesgo de cáncer por causa de la carne era muy pequeño, por debajo del 1,16. Para hacerse una idea, si el riesgo relativo detectado solo para la carne roja es de 1,16, el equivalente para la relación entre el tabaco y el cáncer de pulmón sería de 4,39. Esto quiere decir que las personas que comen carne tendrían un 16% más de riesgo de contraer cáncer, mientras que los que fuman tendrían un ¡339% más!
  
LOS PELIGROS DEL EXCESO

Todo alimento consumido en exceso, siempre es perjudicial. Si consumes naranja, zanahoria, mandarinas, y otros frutos y frutas de dicha tonalidad todos los días, al poco tiempo tu piel adoptará una coloración amarillenta que parecerás el gato Garfield.

Si optas por comer plátano en cantidades ingentes, tendrás unos cólicos intensos o una alergia en la piel que te hará rascarte con las veinte uñas por un par de días.

Si consumes mucho tamarindo, pasas, o ciruelas, considerarás al inodoro como tu mejor amigo, y no te despegarás de él a menos que tomes un medicamento para calmar la diarrea.
Si consumes mucho pescado tendrás a la larga una intoxicación por mercurio, etc., etc.

Si consumes mucha cerveza y con frecuencia, idiotizarás a tu cerebro y pondrás a tu hígado tan inservible como un neumático quemado.

Todo exceso es perjudicial.

Lo mismo sucede con el consumo de carnes rojas. La OMS advierte que el consumo diario por encima de 200 gramos de carne para el adulto o de 150 gramos para el niño, es nocivo para la salud…y seamos sinceros, aquí en el Perú… ¿Quién consume en nuestro país esa cantidad de carne al día, o por lo menos, un par de veces a la semana? Me he tomado la libertad de ir a tres restaurantes y pedir unas carnes a la parrilla, las cuales estaban jugosas y se extendían por todo el plato, pero cuyo grosor era mínimo, casi como el espesor de una caja de las que usamos para embalajes…estoy seguro que si dejaba caer esas carnes desde lo alto, descenderían meciéndose en zigzag como un papel antes de caer al suelo. Con ayuda de una balanza cedida por un alarmado amigo químico farmacéutico, descontando el peso de las vajillas y un estimado de las ensaladas, el peso de las carnes fluctuaba entre los 93 a 137 gramos. En ninguno de los restaurantes siquiera excedía el peso tope dado por la OMS (200 gramos).

Si revisamos con paciencia la profusa información que existe al respecto sobre el tema, la ciencia nos expresa hasta el momento que un consumo ELEVADO de carnes rojas se asocia entre otras cosas, a mayor riesgo cardiovascular, sobre todo, si se trata de carnes rojas con alto contenido graso. Por lo tanto, la recomendación es reducir la ingesta de carnes rojas si queremos cuidar la salud cardíaca.

Asimismo, un consumo excesivo de carnes rojas se ha asociado a un incremento en la mortalidad por diferentes causas, aunque hay evidencia de mayor riesgo de cáncer cuando la dieta es rica en carnes rojas, sobre todo, cáncer de mama y cáncer de colon.

Por otro lado, también se ha vinculado el exceso de carnes rojas en la alimentación con una mayor incidencia de accidentes cerebrovasculares (“derrames o infartos cerebrales”), todas enfermedades que se asocian a la circulación sanguínea en el organismo y al funcionamiento vascular del mismo.

Como podemos ver, hay varios estudios que vinculan el consumo elevado de carnes rojas con riesgos para la salud, de allí que siempre culminamos colocando a las carnes en el banquillo de los acusados.

LOS BENEFICIOS DEL CONSUMO DE LAS CARNES ROJAS

Más allá de todas las desventajas que un consumo excesivo de carnes rojas puede ocasionar, es claro que si somos moderados en su ingesta, las carnes rojas también tienen buenos nutrientes y beneficios para ofrecernos.

Por ejemplo, las carnes rojas son ricas en proteínas de calidad y sobre todo, son una excelente fuente de hierro que contribuye a prevenir o controlar estados de anemia.

Por otro lado, la carne roja es rica en potasio, en fósforo y zinc y ofrece vitaminas del complejo B como ácido fólico, B12, B1, B2 y B5. Asimismo, en pequeñas cantidades aporta vitamina D y E a la dieta.

Por supuesto, dado su contenido proteico y su aporte de purinas, las carnes rojas tienen alto poder saciante, lo que implica que sacian fácilmente y mantienen al aparato digestivo ocupado por largo tiempo.

Claramente no todas son malas noticias cuando hablamos de las carnes rojas, sino que también debemos reconocer sus buenas propiedades y nutrientes para la salud del organismo.

¿QUÉ RECOMIENDAN LOS DIETISTAS Y MÉDICOS FRENTE A LOS RIESGOS DEL CONSUMO DE CARNES ROJAS?

Cuando hablamos de riesgos para el organismo, siempre hablamos de un consumo excesivo de carnes rojas y debemos saber que la mayor parte de los estudios se realiza con cantidades de 300 GRAMOS O MÁS DE CARNES ROJAS A DIARIO, ES DECIR, DOS O MÁS PORCIONES DE CARNE AL DÍA.

Estas cifras para muchos ya resultan elevadas de por sí y claramente, un consumo sin riesgos para la salud sería una porción de carnes rojas con una frecuencia diaria o en promedio, unas dos porciones de carnes rojas unas tres veces por semana, para que idealmente, podamos incluir otro tipo de carnes a la dieta tales como pescado, aves, cerdo y demás.

NO ES LO MISMO CARNES PROCESADAS QUE CARNES ROJAS FRESCAS

Un aspecto que no podemos dejar de mencionar es que muchos estudios hablan indistintamente carnes rojas y de carnes procesadas como salchichas, hamburguesas u otras. Sin embargo, no es lo mismo carnes procesadas que tienen mucha mayor concentración de sodio y aditivos que carnes rojas frescas.

Las carnes procesadas han sido asociadas a otras patologías y son más riesgosas para la salud cardíaca que las carnes rojas frescas, a causa de su mayor concentración de sodio, de su contenido en nitritos, y de su mayor aporte de grasas principalmente saturadas.
Entonces, recordemos que si bien las carnes rojas tienen muchos beneficios que ofrecer si no nos pasamos con su consumo, no es lo mismo carnes rojas frescas que carnes procesadas, pues con éstas últimas debemos tener mucho más cuidado e idealmente, consumirlas una vez o menos veces por semana.

CÓMO INCLUIR CARNES ROJAS A LA DIETA SIN DESCUIDAR LA SALUD

Después de todo lo antes dicho, las carnes rojas no son tan malas como parecen, sino que el gran problema en la actualidad es el creciente consumo de carnes procesadas, mientras que las carnes rojas consumidas con moderación y en lo posible no a diario, pueden contribuir a la salud del organismo.

Entonces, para incluir carnes rojas a la dieta sin descuidar la salud y sobre todo, beneficiándonos con su ingesta, recomendamos además de cuidar la cantidad y la frecuencia, poner en práctica los siguientes consejos:

Preferir las carnes al horno, a la plancha o a la parrilla, que son métodos de cocción que no requieren añadir materia grasa extra a las carnes y que de esa forma, impiden que tengamos preparaciones demasiado calóricas.

Evitar cortar la carne en trozos pequeños, pues a menor tamaño de la pieza que se cocina, mayor es la pérdida de nutrientes como vitaminas y minerales buenos para el organismo.
Alcanzar los 65-70º en el interior de la carne durante la cocción, de manera de limitar al máximo la presencia de microorganismos patógenos.

Evitar que las carnes se quemen y formen en su exterior una costra negra durante la cocción, la cual podría contener sustancias tóxicas y perjudiciales para la salud del organismo.
Retirar la grasa visible de las carnes antes de cocinar la pieza, pues sólo de esta forma reduciremos efectivamente el contenido graso de la preparación.

Combinar carnes rojas con frutas, vegetales, especias y hierbas frescas, de manera de sumar vitaminas y minerales al plato, además de antioxidantes que pueden acompañar muy bien las carnes y sus nutrientes.

FINALMENTE:

Gran parte de este problema se acentúa debido a que los ávidos seguidores de platillos a base de carne roja tienen otras prácticas de riesgo: realizan poco ejercicio, consumen tabaco o alcohol, se someten a intensas sesiones de trabajo y su alimentación incluye escaso número de frutas y verduras.

Una alimentación saludable se basa en la diversidad de alimentos, ya que no existe un solo producto capaz de proporcionar todas las sustancias nutritivas que nuestro organismo requiere; de ahí que la mejor postura que se puede tomar ante el consumo de carne roja consiste en buscar un punto intermedio.

Referencias:
saludnutricionbienestar.com/los-peligros-de-comer-carne-roja/
runners.es/nutricion-salud/articulo/ventajas-y-desventajas-carne-roja

quo.es/salud/mitos-de-la-carne-roja

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